Boudin blanc du Tarn, dit Melsat

Mettre dans une terrine 500 grammes de pain de ménage rassis, détaillé en tranches minces. 

Ajouter trente œufs.

Bien mélanger ; laisser gonfler pendant vingt-quatre heures.

Ajouter 2 kilogrammes de chair à saucisses et 2 kilogrammes de poitrine de porc, désossée, détaillée en morceaux carrés de 2 centimètres de côté.

Assaisonner de sel fin, à raison de 16 grammes par demi-kilogramme de composition ; poivrer fortement.

Entonner ce mélange dans de gros boyaux de porc (chaudins), en ayant soin de ne les emplir qu'à moitié.

Plonger les boudins dans une grande marmite contenant les trois quarts de son volume d'eau bouillante. 

Faire pocher à ébullition soutenue pendant trois heures. 

Égoutter les boudins, les mettre sur un linge, les recouvrir d'un autre linge ; laisser refroidir.